El manual supone la iniciación al mundo de la cocina profesional, de fácil lectura . Para ello se han utilizado recursos como dibujos, fotografías y esquemas que contribuyan a hacer efectivo el aprendizaje; también hemos añadido un glosario al final del libro con términos culinarios de uso habitual.
- Índice
- Prólogo
- Unidad formativa: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (UF0053)
- 1 Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las
unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 1.2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- 2.1 Concepto de alimentoAlimento
- 2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
- 2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- 2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- 2.5 La higiene alimentaria
- 2.6 Contaminación de los alimentos
- 2.7 Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos
- 2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos
- Plantas
- Animales
- Agua
- Aguas residuales
- Suelo
- Aire
- Manipulación y el tratamiento
- 2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- 2.9.1 Factores intrínsecos
- 2.9.2 Factores extrínsecos
- Temperatura
- Tiempo
- Humedad relativa del ambiente
- Ambiente atmosférico La
- Factores de procesamiento
- Aplicación del calor
- AhumadoEsta
- Aplicación del frío
- Refrigeración
- CongelaciónE
- Acción de sustancias químicas
- Irradiación
- 2.10 Enfermedades de transmisión alimentaria
- Clases de microorganismos
- Fuentes de contaminación microbiana
- Contaminación cruzada
- Bacterias como causantes de enfermedades
- 2.11 El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- 2.12 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- 2.13 Manejo de residuos y desperdicios
- 2.14 Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
- Control de roedores
- Control de insectos
- Contratos para el control de plagas
- Higiene de los locales y equipos
- Limpieza y desinfección de los locales y equipos
- 2.15 Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- 2.16 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
- 2.17 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- 2.18 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
- 2.19 Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 3.1 Precauciones importantes en las operaciones de limpieza
- 3.2 Métodos de limpieza
- Métodos manuales
- Limpieza "in situ"
- Pulverización a baja presión y alto volumen
- Pulverización a alta presión y bajo volumen
- Limpieza a base de espuma
- Lavavajillas
- Detergentes
- Limpieza de partículas de suciedad
- Prevención de depósitos petrificados
- Secado después de la limpieza
- Frecuencia de la limpieza
- Uso de paños en superficies
- Desinfección
- 3.3 Limpieza y desinfección de vajilla y utensilios
- Limpieza y desinfección manual
- 3.4 Manipulación y almacenamiento del equipo desinfectado
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- 4.1 Uniformes de cocina: tipos
- 4.2 Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- Calzado de uso profesional
- Guantes de seguridad
- Ropa de protección frente al frío
- 4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar
- Diversos tipos de uniformes
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- Unidad formativa: Aprovisionamiento de materias primas en cocina (UF0054)
- 1 El departamento de cocina
- 1.1 Definición y organización característica
- 1.1.1 Definición
- 1.1.2 Organización característica
- 1.2 Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
- 1.2.1 Características de las zonas de producción
- 1.2.2 Situación de las zonas de producción
- Cocina caliente
- Cuarto frío
- Pastelería
- Recepción de mercancías (economato o almacén)
- Cámaras
- Plonge
- Office
- Comedor familia
- 1.3 Especificidades en la restauración colectiva
- 1.4 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
- Jefe de cocina
- 2.º jefe de cocinaE
- Jefe de partida
- Cocinero
- Ayudante de cocina
- Friegaplatos
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
- 2.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
- 2.2 Almacenamiento: métodos sencillos y aplicacionesE
- 2.3 Controles de almacén
- Pautas de recepción
- Pautas de almacenamiento
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
- 3.1 Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas
- Huevos
- Arroz
- Legumbres
- Verduras y hortalizas
- Aceites y mantequillas
- LácteosLos
- Especies y condimentos
- Carnes
- Pescados
- 3.2 Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regenración y conservación
- 3.2.1 Métodos de conservación
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 4 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina4
- 4.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas
- 4.2 Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
- Stock indispensable
- Pedidos
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- Unidad formativa: Preelaboración y conservación culinarias (UF0055)
- 1 Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
- 1.1 Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
- 1.1.1 Maquinaria
- Generadores de frío
- Generadores de calor
- Pequeña maquinaria
- 1.1.2 Equipos
- Mobiliario
- Batería
- Herramientas y utillaje
- 1.2 Especificidades en la restauración colectiva
- Restauración comercial o pública
- Restauración social o colectiva (colectividades)
- 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
- Plan de mantenimiento
- Plan de limpieza y desinfección
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 2 Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
- 2.1 Definición
- 2.2 Identificación de los principales equipos asociados
- 2.3 Clases de técnicas y procesos simples
- Descongelación
- Rehidratación
- 2.4 Aplicaciones sencillas
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 3 Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
- 3.1 Términos culinarios relacionados con la preelaboración
- 3.2 Tratamientos característicos de las materias primas
- 3.3 Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- 3.3.1 Carne
- CARNE DE BOVINO / CARNE VACUNA
- CARNE DE PORCINO
- CARNE DE OVINO
- CARNE DE AVE
- 3.3.2 Pescado
- 3.3.3 Hortalizas
- 3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- 3.4.1 Verduras
- 3.4.2 Carne
- 3.4.3 Pescado y marisco
- 3.5 Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y m
- 3.5.1 Carnes
- 3.5.2 Pescados
- 3.5.3 Verduras y hortalizas
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 4 Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
- 4.1 Identificación y clases
- Conservación por frío
- Pasteurización
- Al vacío
- Desecación
- Liofilización
- Marinados
- AhumadosE
- Salazones
- Escabeches
- 4.2 Identificación de equipos asociados
- 4.3 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- 4.4 Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y
métodos adecuados
- Hortalizas
- Carnes
- Pescados
- Productos lácteos y huevos
- Especias, semillas y aromáticas
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- 5 Participación en lamejora de la calidad
- 5.1 Aseguramiento de la calidad
- ¿Qué sistema de calidad podemos implantar en un restaurante?
- 5.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- RESUMEN
- EJERCICIOS
- GLOSARIO DE COCINA
- Bibliografía
- Agradecimientos
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